赵图对着大家接着讲道：目前我准备在咱酒坊酿造三种酒，一就是目前集市上最为普通的米酒。二是我自己发明的金酒，三就是屠苏酒了，快要过年了，这酒估计需量马上大增了。
今天先大致介绍下这三种酿造之法，先学米酒酿造之法。米酒顾名思义就是用米酿的酒，这米呢就是糯米，买回来后回家自己用石磨等工具去掉谷壳制成精糯米，精糯米就是酿酒的最重要原料。
首先就是制曲，制曲是酿酒的第一个重要步骤，你们来看，把这些大麦粉碎后按一定比例混合加水，然后把虎头买回来的酒母放入，接着把拌好的料放入这个木制模具中，进行踩曲。“虎头你脱了鞋袜，把脚洗干净了，站上来。”一会儿虎头按照赵图说的站了上去开始把曲踩制成型。
赵图边指正虎头踩的方法，边给几人解释道：“踩曲依靠人工，几个酿酒坊帮工脱掉鞋袜，喝着号子，唱着山歌俚曲，用脚丫子把曲踩制成型，踩好曲，放入旁边的发酵室。经过一定周期的发酵周期后，就成了酒曲。张虎你合计合计看看需要找几个人来干这些活，你们一会也亲自上来试试。还有目前米酒的曲学会制作就好，实际酿造的时候大部分还是直接买来用即可。”
然后呢就是蒸米，将糯米放到这个特制的大号木蒸笼里蒸熟。来咱们先用旁边的这个小锅小蒸笼做演示，王六你负责生火，咱们开始蒸米。只见不大一会儿工夫蒸笼就热气腾腾的。赵图这时又说：“这里你们要注意了，以后用木蒸笼，每次能蒸多少斤米，用多长时间，你们都要记录下来，选个最省时省力的度量来，然后叫负责这块儿的酿酒工按照这个度量来操作。咱们接着说酿酒，蒸熟后将熟的糯米饭。放入这个半人高的陶缸内，拌入酒曲。沤上半个时辰，然后再一瓢一瓢的舀出，然后放入醅缸内再蒸煮两刻钟。
其次就是扬冷，扬冷是人工用木锹向空中扬撒，散热到要求的温度。具体要求就是用手插入原料中感到微微发热即可，这个温度把我也需你们多试验试验然后总结出来，这个扬冷的活，也是酿酒工最要力气的活，这里的一个缸就有300多斤，没点力气是奈何不了的，出入晾池的酒醅物料，都要二人抬，三百来斤的大缸，一般人都压的呲牙咧嘴。所以烧酒工可是重体力活，干起活得需要强壮的力气。扬冷时还要求十几个呼吸的时间内扬四五次。手眼身法，功夫要到家。才能达到要求。然后在沤上五六天让其发酵，发酵后这会儿这米就叫酒醅子了。
再次叫压酒，等酒醅子完全发酵后，把它们都灌进原子钟那些酒刁中，密封起来放在户外一个月。经受风吹日晒的考验，等二十五六天后，酒刁就能开封了，然后酿酒工把酒醅子导入绢袋里。扎紧袋口，6个绢袋一组，并排放好。让酒从袋子里逐渐渗透出来，过一段时间就往上叠放一块百来斤的石头，逐渐到叠上五到六块巨石，绢袋中的酒就基本全部沥出来，袋子里留下的一层就是酒糟。这酒糟你们也别扔了，叫你们浑家，到时多喂些猪，用这酒糟拌上粗粮猪草。猪长的极快，而且容易上膘。过年过节的杀上口猪，也能过个肥年。
最后就是煮酒。要把这些渗透酒上锅再重新煮开，在煮酒的时候，会产生大量的泡沫，如何让这些泡沫散开，这散泡沫也有诀窍，诀窍就是拿一根沾了松花粉的小木棍往煮开的酒中点上一点，泡沫就会自然散开，等到酒完全煮开了后，就往里面注入煮开过晾凉的水，然后装坛出售。这第五步也很重要，要是不煮开，酒极容易变酸变坏的。必须煮开了。每坛注入水的量你们也要注意，不能太多了，多了就没有酒味了，少了话一是出酒少，二是酒太辣口感不好。这里要多尝试，记录下最佳的注入水量。
我也打听了下，酿酒坊目前一般是一百斤米出五十斤酒，也有的出四十斤，还有第五步压酒时，过滤酒用绢袋，最好是经过反复的挤
第二十八章 酿酒 上[1/2页]