亲口认证，网友们更加激动了。
能作为开国第一菜，绝对是顶级的菜肴。但评论马上安静了不少，看样子都端起了小板凳，准备听云枫的故事了。
云枫笑着说道：“软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。据说淮安人厚待中外宾客时，最喜欢安排这道“鲜嫩可口，极具风格”的菜肴。因为它的惊喜程度，和制作手法和别的菜肴完全不是一路。
什么是软兜长鱼呢？其实就是鲜活的淮流域的“笔杆青”长鱼，也就是鳝鱼。它们的体型瘦长，而且鲜活。用筷子夹起时，两头垂下，好象小孩肚兜上的带子，所以叫软兜长鱼。
制作“软兜长鱼”并不是使用整条鳝鱼，而是去骨取其脊肉，物各有所用。古书中就有这样的记载：淮安庖人之治馔，以熘炒著。其于鳝，普通之制法有三。一曰虎尾，专取尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之。二曰软兜，专用脊，俟油沸于锅投入之，似煮似炒。三曰小鱼，则以其肠及血，煮之使熟，临食则调以酱油。
虎尾是指鳝鱼尾背净肉，软兜是指鳝鱼脊背净肉，小鱼则是指鳝鱼血、肠制作。”
云枫这番话从软兜长鱼的原料，名字的由来，再到取法完全覆盖。用最直观的方式介绍出了软兜长鱼。
当然，网友们也从这些细节中清楚了，为什么它能成为开国第一菜。首先选材严谨，要鲜活的“笔杆青”长鱼，而且对技艺要求十分精湛，还要剔骨取肉。
这时，云枫把软兜长鱼端了过来，镜头前的长鱼根根分明，色泽乌亮，表面还散发着丝丝热气。
这长兜做的不一般呀！只是光看表面，就知道长兜颇有功底。
云枫毫不犹豫地夹起了一块长鱼，在镜头前摆弄了几下，马上放到口中。
【美食名称】：软兜长鱼
食材：笔杆鳝鱼，韭菜黄，酱油，料酒，胡椒粉少许，豆粉，淀粉，盐，醋，蒜泥，糖，葱姜少许。
完整制作过程：厨师将姜洗净切片，将蒜去蒜衣，洗净切片。把葱洗净，挽成葱结。
厨师在锅内放入清水2000毫升、然后依次放入粗盐、香醋100克、葱结、姜片，用旺火烧沸。快速倒入鲜活的长鱼，盖紧锅盖。等待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3分钟。
云枫清楚这一步是汆制去腥，新鲜的鳝鱼表面会有一层黏液，汆制的目的就是为了去掉这层黏液，减少其腥味。
而且这还是汆制中的盐醋汆制法，利用了调味料的作用。因为食盐可以使鳝鱼肉内的蛋白质凝固，让其变得紧实有弹性，出锅后滑嫩爽口，醋可去除表面的黏液，减少腥味。
厨师将煮好的长鱼捞出，放入冷水中用清水洗净，用竹片刀划开，取脊背肉一掐两断。放入沸水锅中烫一烫，捞出后沥去水份。
云枫看到这一行，明显愣了一下，这是少有的烫鱼保鲜的做法。
顾名思义，烫鱼就是将处理好的鳝鱼放入汤水中煮一下，那样做可以缩短后续炒制的时间，尽量保持鳝鱼的鲜味，减少营养成分的流失。
厨师将炒锅烧热，放猪油2两，烧至七、八成热。放入蒜泥炸香，炸制金黄。再将长鱼脊背肉倒人，颠锅煽炒。加酱油、糖、料酒、湿淀粉匀黄，烹入香醋，放入韭菜黄颠匀起锅装盘，撤上胡椒粉。
连急火短炒都用上了吗？这是一种颇为神奇的炒制手段。
云枫仔细分析了一下，烹饪过程迅速使用旺火，这样才能防止鳝鱼变老，口感保持鲜嫩。在快炒的过程，还要加入合适的调味料。
云枫突然想起有句话为“烹鳝宜蒜”，大蒜非常适合和鳝鱼放于一处，可以起到去腥提鲜的作用。
这时候，软兜长鱼的味道也释放了开来。
第136章 开国第一菜！软兜长鱼[2/2页]