响）炒面的面条，不能用挂面，得用鲜切面，或者碱水面，筋道不容易坨。煮的时候，水开了加一勺盐，面条下去搅两下，煮到“七成熟”就行——什么叫七成熟？就是你用筷子夹一根，咬一口，中间还有点硬芯，大概比平时吃的白面条硬三成。
（把面条捞到漏勺里，甩了甩水）捞出来立刻过凉水，多冲几遍，直到面条摸着冰凉，这样面条表面会形成一层保护膜，炒的时候不容易粘在一起。冲完沥干水分，倒点食用油，用筷子挑拌均匀，这叫“锁油”，待会儿下锅随便翻都不坨，你看这面条，根根分明（夹起一筷子给你看）。
第四步：炒料的顺序是“香味递进”，火候要像跳舞一样灵活
（把锅烧得冒烟，倒两勺油，油热了转小火）先下蒜末和葱白，小火慢慢煸，煸到蒜末发黄，香味直往鼻子里钻——记住，蒜末不能炒糊，糊了会发苦，就像煎荷包蛋不能焦底一样，得盯着。闻到香味了吧？这时候把腌好的鱿鱼倒进去，转中火，快速翻炒。
（锅铲“当当”敲着锅边，鱿鱼在锅里卷成小漏斗状）你看，鱿鱼一受热就会卷起来，颜色从半透明变成奶白色，这时候赶紧盛出来——别炒老了！鱿鱼老了就像橡皮筋，嚼不动。盛出来的时候把多余的汤汁滤掉，那汤里有腥味，别留着。
（锅里再加一点点油，油热下洋葱）洋葱下锅用中火炒，炒到边缘有点焦焦的，微软但还带着点形状，这时候它的甜味就全出来了。接着下青红椒条，翻炒10秒，让彩椒表面微焦，这时候香味是甜中带点清辣，正好。
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（把豆芽倒进去，锅铲翻得飞快）豆芽下锅要大火快炒，听到“滋滋”的响声没？这是豆芽在脱水，炒到豆芽杆有点变软，但芽头还是脆的，就可以了。这时候加一勺生抽、半勺老抽、小半勺糖——糖是提鲜的，别多，不然发甜；老抽少放，主要是给面条上点颜色，不然白花花的不好看。
（把面条倒进去，用筷子代替锅铲，轻轻挑拌）面条下锅别用锅铲使劲扒拉，容易把面条弄断。用筷子像这样挑起、抖散，让每根面条都裹上酱汁。然后把刚才炒好的鱿鱼倒回来，继续用筷子翻拌，让鱿鱼的鲜味和面条的酱香混在一起。
（最后撒上葱绿和小米辣，关火）快出锅前撒葱绿，利用锅的余温把葱香逼出来，小米辣也这时候放，辣味不会太冲，还能添点颜色。你看这锅面，红的、绿的、白的、紫的，颜色多亮堂，香味是不是已经飘满厨房了？
第五步：装盘和“点睛之笔”，仪式感让味道翻倍
（把炒面盛到白瓷盘里，用筷子摆了个好看的造型）装盘的时候别一股脑倒进去，稍微整理一下，让面条蓬松点。要是家里有柠檬，切半片挤点汁淋在上面——就几滴，酸味能把海鲜的鲜吊得更足，这是我跟广东师傅学的秘诀。
（递双筷子给你，自己先夹一筷子）尝尝？面条是不是筋道不坨？鱿鱼嫩不嫩？豆芽是不是脆的？洋葱的甜味是不是混在酱里了？青红椒的清香味有没有出来？……哎，怎么样？是不是比想象中好吃？其实啊，炒面的配菜就像搭戏台，主角（鱿鱼、洋葱）得亮眼，配角（彩椒、豆芽）得托着，少一样都不热闹。你记着今天这些步骤，下次自己做，保准家里人抢着吃。
（擦了擦锅沿，笑着说）做饭哪有那么难？就是多琢磨细节——鱿鱼多腌一分钟，面条少煮十秒，配菜顺序别弄错，味道就差远了。下次想吃啥，再来找我，我教你做。
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第810章 。傍晚[2/2页]